Fondue, delícia do inverno

Seja de queijo, carne ou chocolate, fondue é um sucesso na estação fria

Chegou o inverno e com ele, a gastronomia ganha lugar de destaque. A estação fria inspira os mais diversos programas – seja com amigos, família, profissionais ou até a dois – pela composição harmônica de pratos mais elaborados e bebidas que aquecem. Umas das delícias do inverno é a fondue. Sim, a fondue, no feminino. Embora tenha sotaque francês, essa palavra feminina significa fundido ou derretido e refere-se ao prato que surgiu na Suíça, durante a Segunda Guerra Mundial. Normalmente preparado para um número limitado de pessoas, é uma boa opção para ocasiões que pedem pratos mais requintados e que tenham a cara do inverno.

Sobre sua origem, existem algumas teorias, porém, todas remetem à Suíça. Uma fala da época da Segunda Guerra Mundial quando, em meio às batalhas e ao inverno rigoroso, os moradores das montanhas não conseguiam ir até as cidades para buscar mantimentos. Por isso, passaram a reaproveitar restos de queijo derretendo-os e misturando com kirsch, bebida alcoólica de cereja típica da região. Para conservar a mistura, estocavam quantidades derretidas com o destilado, que endurecia com o frio, porém não estragava. Já outra história data do século XII, quando moradores dos alpes suíços teriam uma superprodução de queijo que endureceu com o inverno. Para evitar a perda e conservá-los, teriam derretido o excesso produzido e acrescentado a bebida. Enquanto preparavam, iam provando com pão para determinar o tempero.

Embora tenha uma origem humilde, tornou-se sinônimo de requinte à mesa, preparado para celebrar ocasiões especiais no inverno. Como é comum na gastronomia do mundo todo, a fondue com queijo fundido foi adaptada e surgiram variações como a bourguignonne, que é a fondue de carne, de peixe, camarão ou chocolate com frutas, uma das que faz mais sucesso. Embora a de queijo seja a mais tradicional, no Brasil fazem mais sucesso as de carne e chocolate.

Para o preparo, é imprescindível ter um bom aparelho de fondue, um fogareiro. A maioria das opções existentes no mercado – em diversos formatos e materiais – atualmente serve tanto para carne quanto para chocolate e queijo. Entretanto, é preciso prestar atenção na hora da compra para não fazer uma escolha equivocada. O importante é verificar se o queimador é de fácil manejo, ou seja, desliga-se facilmente e pode ser retirado sem expor-se ao risco de queimaduras.

O álcool é o mais utilizado para aquecer, pois é ideal manter a fervura das fondues, porém é possível ainda utilizar vela, gás ou energia elétrica, nos casos de aparelhos mais modernos. Para derreter chocolate e manter as misturas aquecidas é possível utilizar vela, fonte de calor mais fraca. Entretanto, para ferver ou fritar carne, são necessários outros tipos de queimadores com mais potência.

Particularidades de cada variação

A fondue tradicional leva vários tipos de queijo, como gouda, gruyère e ementhal, derretidos em vinho branco e a tradicional aguardente de cereja, servidos em pedaços de pão italiano. Seu preparo é relativamente fácil, já que basta derreter os queijos com a bebida escolhida. Se ficar consistente demais, basta aquecer um pouco da bebida e misturar com o queijo, mexendo sempre. Porém, se a mistura amolecer, acrescentar queijo ralado mexendo sempre, resolve o problema. A cada vez que for mergulhar pão na fondue, é importante mexer a mistura para mantê-la uniforme e cremosa até o fim. Uma dica simples, mas que faz toda a diferença, é não deixar a chama muito próxima à panela para não queimar a fondue.

As fondues de carne são as que requerem um aparato mais abrangente, pela quantidade de elementos que as compõem. O ponto crucial para garantir seu sucesso no preparo é a escolha do corte ideal. É importante utilizar carnes mais nobres, como filé mignon, patinho e alcatra, para serem cortados em cubos ou tiras. Também pode-se utilizar cordeiro e carne de aves, ambas com textura delicada e sem gordura aparente. Um detalhe importante é escolher uma panela que tenha a parte superior afunilada, dessa forma evita-se que o óleo espirre no momento em que a carne é frita. O ideal é dispor dois garfos para cada pessoa, um para fritar a carne e outro para mergulhá-la nos diversos tipos de molho (no mínimo quatro) que devem estar distribuídos em recipientes individuais. A carne, já picada, pode ser colocada em uma tábua, próxima à cesta de pão.

Não é interessante salgar a carne – que faz com que crie água – e nem colocar ervas sobre ela antes da fritura – pois queimam, deixando um sabor desagradável. Se for temperar, faça um dia antes e seque a carne com papel toalha antes de fritá-la. Mas o ideal é montar um conjunto de temperos dispostos na mesa. Assim cada um pode temperar seus pedaços de carne de acordo com o que gosta.

O suprasumo das fondues, a de chocolate é a que faz mais sucesso entre os adeptos desse tipo de prato. Entretanto, não é a única opção doce, já que existem versões de fondue de marshmalow, de caramelo, de brigadeiro, de doce de leite, de frutas vermelhas e mais uma infinidade de adaptações. As possibilidades são infinitas e dependem apenas da criatividade de quem as cria. A de chocolate oferece as opções de amargo, meio amargo, ao leite ou branco. O que sempre é utilizado para derreter o chocolate é o creme de leite e, para ser fiel à origem da fondue, acrescentar uma bebida alcoólica, como o conhaque, é interessante. Especialmente para esse tipo de fondue é aconselhável utilizar a vela para não aquecer demais a mistura. Os acompanhamentos podem ser tantos quanto a imaginação permitir. As frutas possibilitam um contraste interessante, podendo-se utilizar banana, morango, abacaxi, kiwi, bergamota, maçã, uva, manga e tantas outras. Além das frutas frescas é possível utilizar as em calda, como pêssego, abacaxi, figo, cereja. Também fica interessante utilizar bolos com textura firme, wafers, suspiro, etc.

Fazer fondue não requer muita habilidade ou utensílios elaborados. Um bom aparelho próprio para esse prato, ingredientes frescos e de qualidade, boa vontade e a companhia certa, com certeza compõem o cenário ideal para a degustação dessa delícia. Além, é claro, do clima. Como estamos no inverno, mãos à obra!

Fondue de Chocolate

Ingredientes:
• 300 g de chocolate ao leite picado
• 1 lata de creme de leite
• 5 colheres (sopa) de conhaque
• frutas em calda ou frescas

Modo de Preparo:
Coloque na panela o chocolate e o creme de leite, regulando a chama o mais baixo possível. Misture delicadamente até que o chocolate derreta.

Acrescente aos poucos o conhaque, misture tudo muito bem e mantenha a chama baixa. Disponha as frutas em vasilhas e coloque-as próximas ao réchaud.

Cada pessoa se serve espetando na ponta do garfo um pedaço de fruta e mergulhando-o depois na fondue.

………………………………………………………………………………
Matéria publicada na Revista Classic Life | Edição nº 19
Jornalista: Sabrina Becker